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RESOLUCION
Nº 121/98 BUENOS
AIRES, 20 OCT 1998 Establécese
un nuevo marco normativo para los envases destinados a la comercialización
de miel a granel. VISTO
el expediente N° 8684/98 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, por el cual la Dirección de Laboratorios y
Control Técnico propicia la actualización de la Resolución Nº 135
del 17 de febrero de 1987 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA
Y PESCA y la Disposición Nº 6 del 8 de setiembre de 1988 de la
DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS DE PRODUCTOS GANADEROS y la DIRECCION
GENERAL DEL SERVICIO NACIONAL DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION ANIMAL, a
efectos de establecer un nuevo marco normativo para los envases
destinados para la comercialización de miel a granel, y CONSIDERANDO: Que
es necesario actualizar las normas citadas en el Visto, respecto de las
características que han de tener los envases destinados a la
comercialización de miel a granel. Que
el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, es competente
para establecer, evaluar y controlar la aptitud bromatológica de los
envases de referencia. Que
el Consejo de Administración del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA ha tomado la intervención que le compete de conformidad
con lo establecido en el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585
de fecha 19 de diciembre de 1996. Que
la DIRECCION DE LEGALES del AREA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTACION de la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS JURIDICOS del MINISTERIO
DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, ha emitido opinión legal al
respecto. Que
el suscrito es competente para dictar el presente en virtud de lo
dispuesto en el Decreto Nº 1450 de fecha 12 de diciembre de 1996, en
función de lo establecido en el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº
1585 de fecha 19 de diciembre de 1996. Por
ello, EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION RESUELVE: ARTICULO
1°.- Los
envases destinados a contener miel en la forma conocida como "a
granel" con una capacidad desde TRESCIENTOS (300) kilogramos de
miel, así como los demás recipientes de formas, materiales y volúmenes
diferentes, deberán ser de primer uso (nuevos o de hierro reciclado a
nuevo) y cumplir con los requisitos establecidos en el Capítulo IV
"Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y
Accesorios" del Código Alimentario Argentino, aprobado por Ley N°
18.284. ARTICULO
2º.- Los
envases a que se refiere el artículo anterior deberán estar
autorizados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA quien verificará la aptitud bromatológica de los
mismos. ARTICULO
3º.- Los
tambores de hierro con revestimiento sanitario deberán cumplir con las
siguientes especificaciones técnicas: MATERIAL:
Chapa de hierro SAE 1008/1010, según Norma IRAM 600, cuyo diseño y
características constructivas aseguren la integridad del envase en toda
la cadena de producción y comercialización de la miel contenida en el
mismo. ARTICULO
4º.- Los
tambores tendrán zonas planografiadas en color blanco en acuerdo al
diseño establecido en el Anexo, que forma parte integrante de la
presente resolución. En una de las zonas se consignará, en letra de
tamaño no inferior a TRES (3) centímetros: a) El número de Resolución
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que aprueba
el envase mediante la leyenda: "Res. SENASA Nº (número)/(año)";
b) La leyenda "ENVASE NUEVO" o "ENVASE RECICLADO",
según corresponda. La
otra zona quedará en blanco para que al momento del llenado de los
mismos se consigne en letra de tamaño no inferior a TRES (3) centímetros,
los datos que identifiquen el origen de la miel. En
ambos casos los datos serán escritos en forma indeleble y claramente
visible al momento de la estiba. ARTICULO
5º.- Específicamente
para los tambores de hierros reciclados a nuevo, el procedimiento será
evaluado y autorizado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA. Será requisito ineludible que pueda demostrarse la única
trazabilidad del envase, en cuanto a sus usos anteriores y en cuanto a
las etapas del proceso de reciclado. Asimismo deberá estamparse en el
cuerpo del tambor y en caracteres cuyo relieve sobresalga hacia el
exterior, la leyenda "RECICLADO" y a continuación el número
de Resolución del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA por la cual se aprueba el procedimiento de reciclado
mediante la leyenda "Res. SENASA Nº (número)/(año)". ARTICULO
6º.- Deróganse
los artículos 1º, 2º y 6º, inciso b) de la Resolución Nº 135 del
17 de febrero de 1987 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA y la Disposición N° 6 del 8 de setiembre de 1988 de la DIRECCION
GENERAL DE LABORATORIOS DE PRODUCTOS GANADEROS y la DIRECCION GENERAL
DEL SERVICIO NACIONAL DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION ANIMAL. ARTICULO
7º.-
Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro
Oficial y archívese.- Gumersindo F. Alonso. ANEXO DISEÑO
DE TAMBORES DE HIERRO DESTINADOS PARA LA COMERCIALIZACION DE MIEL A
GRANEL Zona
planografiada, donde se consignará el N° de Resolución que aprueba el
envase y la leyenda. "ENVASE NUEVO" o "ENVASE RECICLADO" según corresponda. Zona planografiada reservada para los datos que identifican el origen de la miel.
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RESOLUCIÓN
111/96 BUENOS AIRES, 1 de marzo de 1996 VISTO el Expediente Nº 800-005786/95 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, por el cual se propone normalizar la habilitación y funcionamiento de los laboratorios que certifiquen origen botánico de miel y, CONSIDERANDO Que la REPUBLICA ARGENTINA es uno de los principales países productores y exportadores de miel. Que la exportación del mencionado producto se realiza, tradicionalmente a granel sin diferenciación en su calidad. Que debido a la puesta en vigencia de la Resolución Nº 1051 de fecha 2 de diciembre de 1994, modificada por Resolución Nº 274 de fecha 6 de noviembre de 1995, ambas de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, se implementa un sistema de clasificación de la miel en base a su origen botánico, la cual permite alcanzar mayores cotizaciones tanto en el mercado interno como externo, mejorando así la rentabilidad del producto. Que se carece hasta el presente de una normativa que establezca la habilitación y el funcionamiento de los laboratorios certificadores del origen botánico de la miel. Que la Delegación II de la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS JURIDICOS ha tomado la intervención que le compete. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud lo dispuesto por el Decreto Nº 2773 de fecha 29 de diciembre de 1992. Por
ello, RESUELVE: ARTICULO 1º.- La habilitación, inscripción y funcionamiento de los laboratorios certificadores del origen botánico de la miel estarán sujetos a las prescripciones de las presentes normas y de las que se indican en la Resolución Nº 217 de fecha 7 de abril de 1995 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, estando a cargo de la GERENCIA DE LABORATORIOS del citado Servicio Nacional el contralor de su cumplimiento. ARTICULO 2º.- La certificación de la clasificación de la miel por origen botánico será realizada por laboratorios nacionales, oficiales o privados pertenecientes a la Red de Laboratorios autorizados a emitir resultados con validez oficial, conforme a la Resoluciones Nº 135 del 24 de agosto de 1987 y Nº 217/95 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. ARTICULO 3º.- El encargado o responsable del laboratorio deberá ser Biólogo, Ingeniero Agrónomo, Licenciado en Botánica, Licenciado en Ciencias Biológicas o acreditar títulos afines. ARTICULO 4º.- Los laboratorios deberán estar provistos del siguiente instrumental: a) Microscopio óptico binocular, con condensador de campo con diafragma iris de apertura, con movimiento en altura para el ajuste del sistema según el principio de Koehler, diafragma de campo en la base del instrumento. Deberá contar con óptica acromática corregida al infinito, con las siguientes aperturas: (10 x 0,10); (40 x 0,45) y (100 x 1,25) (objetivo de inmersión). b) Centrífuga eléctrica. c) Balanza con menos de CERO (0.00) de error en la pesada. d) Material de vidrio consistentes en pipetas aforadas, vasos de precipitado, porta y cubre objetos, etc. e) Drogas de pureza reactiva para acetolizar el material, tales como ácido sulfúrico, anhídrido acético, ácido acético glacial, glicerina, etc. ARTICULO 5º.- Los laboratorios deberán contar con una palinoteca fidedigna, con referencias a ejemplar de herbario, compuesta por DOSCIENTOS CINCUENTA (250) preparados como mínimo, en la cual deberán encontrase las especies que aparezcan como polen dominante y secundario en los informes que haya producido el mismo. Para que un laboratorio pueda certificar la calidad de una miel monoflora de determinado origen botánico, deberá tener en su palinoteca de referencia el polen de la referida especie vegetal. ARTICULO 6º.- Los laboratorios certificadores deberán guardar en archivo copia de todas las certificaciones que emitan por un plazo de TRES (3) años y una porción de la miel analizada durante un período no inferior a UN (1) año. Todas las certificaciones que emitan los laboratorios deberán estar avaladas por el protocolo tipo (Análisis Melisopalinológico) cuyo modelo como Anexo forma parte integrante de la presente resolución. ARTICULO 7º.- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. FIRMADO
Ing. FELIPE C. SOLA ANEXO ANALISIS MELISOPALINOLOGICO Protocolo
Nº A.- Análisis cualitativo: 1.-
Presencia de polen SI NO B.- Análisis cuantitativo: 1.-
Clase cuantitativa según la técnica de Maurizio Dirección
de Industria Alimentaria |
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RESOLUCION
Nº 1051/94 BUENOS
AIRES, 02 DIC 1994 VISTO
el expediente Nº 804972 del registro de esta secretaría en el cual se
propicia establecer un sistema de clasificación de la miel teniendo
como base su origen botánico, y CONSIDERANDO: Que
la apicultura es una actividad importante del sector agropecuario, ya
que la REPUBLICA ARGENTINA es uno de los países productores y
exportadores de miel, generando ingresos de divisas genuinas para el país. Que
la exportación de dicho producto se realiza, tradicionalmente a granel
sin mayor diferenciación en su calidad. Que
las tendencias de los mercados internacionales se dirigen hacia el
consumo de mieles con características propias. Que
entre los criterios de clasificación posibles se destaca el basado en
el origen botánico de las mieles, dado que cada especie floral genera
condiciones que satisfacen las exigencias de diferentes tipos de
consumidores. Que
las mieles clasificadas por su origen botánico alcanzan mayores
cotizaciones en el mercado internacional, lo que permitiría al
apicultor incrementar la rentabilidad de su explotación. Que
por lo expuesto, resulta conveniente implementar un sistema de
Clasificación de la miel en base a su origen botánico. Que
el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo
dispuesto por el artículo 4º del Decreto Nº 2692 del 23 de octubre de
1979. Por
ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA RESUELVE: ARTICULO
1º.-
Establécese un sistema de clasificación de la miel según el origen
botánico, de acuerdo con las normas de la presente resolución. Su
adopción será optativa. ARTICULO
2º.-
La clasificación se deriva del estudio de las características organolépticas,
físico-químicas y microscópicas de la miel que permitan determinar el
predominio de los néctares de las especies vegetales de las cuales
proceden. Para
clasificar la miel según su origen botánico, se establecen las
siguientes categorías: MIELES
MONOFLORALES O UNIFLORALES:
cuando el producto proceda primordialmente de flores de una misma
ramilla, género o especie y posea características organolépticas, físico-químicas
y microscópicas propias. ARTICULO
3º.-
Se considerarán mieles monoflorales o uniflorales aquellas en cuya
composición se encuentre, como mínimo, un CUARENTA Y CINCO POR CIENTO
(45%) de polen de la misma familia, género o especie floral, y posea
características organolépticas, físico-químicas y microscópicas
propias, excepto las mieles que se mencionan a continuación:
MIEL
DE CITRUS
(Citrus sp): Es aquella en cuya composición se encuentra un mínimo
de VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de granos de polen de citrus, permitiéndose
hasta un VEINTE POR CIENTO (20%) de humedad. ARTICULO
4º.-
Las mieles que se comercialicen indicando su origen botánico deberán
llevar impresos sobre los envases y/o en los rótulos adheridos, en
lugar visible, una leyenda que indique su origen botánico, el número
de partida identificatoria del laboratorio certificado y el número que
le corresponde a dicho laboratorio en el registro respectivo. ARTICULO
5º.-
La certificación de la clasificación de la miel por origen botánico
será realizada por laboratorios nacionales, oficiales o privados,
inscriptos conforme con la resolución Nº 135 del 24 de agosto de 1987
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. ARTICULO
6º.-
Las mieles con certificación de clasificación por origen botánico
deberán cumplir con los requisitos básicos que establece el Código
Alimentario Argentino. ARTICULO
7º.-
Los productores que requieran la certificación de clasificación de sus
mieles por origen botánico conforme a las normas de la presente
resolución, deberán suministrar, mediante declaración jurada, la
siguiente información al laboratorio respectivo:
Tipo
de abeja. ARTICULO
8º.-
Los análisis que efectúen los laboratorios se harán de muestras de
miel recién cosechadas, obtenida según el siguiente procedimiento:
Se
deben extraer CIEN (100) gramos de cada parte superior, media e inferior
del recipiente de envasado (tambor). Posteriormente
se colocarán en TRES (3) frascos de contenido no inferior a CINCUENTA
(50) gramos, sellándolos y etiquetándolos en el lugar, así como el
tambor muestreado. Uno
de los frascos será utilizado para realizar los análisis, otro quedará
en poder del productor y el restante lo conservará el laboratorio
durante DIECIOCHO (18) meses como muestra de referencia. ARTICULO
9º.-
Cada laboratorio deberá formar una palinoteca de referencia. Los
patrones polínicos de cada especie se realizarán siguiendo la técnica
de Erdtman (1966). ARTICULO
10º.-
Los análisis cuantitativos para determinación del origen botánico de
la miel se realizarán siguiendo la metodología de Maurizio (1979). ARTICULO
11º.-
Los análisis cualitativos para determinación del origen botánico de
la miel se realizarán siguiendo la metodología de Louveaux, Maurizio y
Worwohl (1978). ARTICULO
12º.-
Los laboratorios emitirán DOS (2) tipos diferentes de certificados,
denominados "A" y "B" , según que la muestra
analizada haya sido extraída directamente por personal del laboratorio
o por el productor, respectivamente. ARTICULO
13º.-
Regístrese, comuníquese y archívese. RESOLUCION
Nº 1051 |
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RESOLUCIÓN
270/00 NOTA: A los efectos de hacer más ágil la consulta de esta Norma sólo se incluye el Anexo específico sobre Apicultura Orgánica – Anexo VIII Si desea consultar el texto completo de la Resolución SAGPyA 270/2000 puede ingresar a http://infoleg.mecon.gov.ar
1. Criterios generales: La producción apícola es una actividad que produce importantes beneficios a la producción agrícola y forestal mediante la acción polinizadora de las abejas, contribuyendo a aumentar la productividad del sistema de explotación y acrecentando la diversidad biológica. El estatus orgánico de los productos apícolas está estrechamente vinculado a la sanidad de las colmenas, al manejo general del apiario y a las condiciones medioambientales de la zona de libación y por lo tanto de su alimentación. Asimismo este estatus también dependerá de las condiciones finales de extracción, procesado y envasado del producto. 2. Ambito de aplicación: La producción, industrialización, transporte, rotulado y comercialización de miel, y otros productos y subproductos de la colmena de origen orgánico, ecológico, o biológico, quedan reglamentados por esta Norma de Producción. 3. Definiciones: - Alza Melaria Certificable: Alza identificada con el código del productor para la cosecha de miel. - Apiario Certificable: Lugar físico de asentamiento de un grupo determinado de colmenas y/o núcleos, que comprende un radio no inferior a UNO COMA CINCO KILOMETROS (1,5 Km). Representa la unidad de manejo del establecimiento apícola. - Colmena: Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría) más el material vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s. - Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen una colmena o núcleo. - Núcleo: También considerada como una Unidad de Producción, contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). - Paquete: Material vivo compuesto solamente por obreras y UNA (1) reina. - Lazareto: También llamado apiario cuarentenario o de aislamiento. Es el lugar destinado al emplazamiento de colmenas que deben recibir tratamientos medicamentosos que no están contemplados dentro de este cuaderno de normas. - Producción Paralela: Es la coexistencia en uno o varios establecimientos de un mismo productor o bajo la misma razón social, de DOS (2) sistemas productivos. Siendo uno de ellos manejados en conformidad a estas normas de producción orgánica, y el otro bajo un sistema no contemplado en las mismas, llamada en adelante sistema Convencional. 4. Marco Administrativo: Podrán aspirar a la certificación orgánica de productos y subproductos apícolas, aquellas personas físicas o jurídicas o asociaciones de productores que hayan firmado un convenio con una Empresa Certificadora habilitada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Estas deberán justificar su existencia real, declarando si son de ubicación fija ó trashumante, el lugar exacto de su ubicación y la identificación legible, indeleble y permanente de cada colmena. En caso de traslados no previstos se solicitará consentimiento del mismo por escrito a la entidad certificadora. Al nuevo asentamiento se le deberán exigir los mismos requisitos que para el de origen. Se deberán llevar registros sanitarios y productivos del apiario, donde se asentarán los tratamientos profilácticos y/o terapéuticos realizados, el alta y bajas de colmenas, movimientos a otras zonas de libación, kilos de miel producida, etc. 5. Origen de la Unidad de Producción: Se deberá prestar principal atención a la selección de razas por su capacidad de adaptación a la zona, y la resistencia a enfermedades. Serán amparadas para la Certificación Orgánica aquellas colmenas, núcleos o paquetes que provengan de establecimientos Orgánicos Certificados. Como excepción al punto anterior para la reposición o aumento de la unidad de producción, podrán incorporarse colmenas de establecimientos convencionales (exógena convencional), o de multiplicación de colmenas propias convencionales (endógena convencional) y/o caza de enjambres silvestres, siempre y cuando cumplan con un período de transición, después del cuál recién serán consideradas Orgánicas. 6. Constitución del Apiario: El Apiario está constituido solamente por la cantidad de Colmenas y/o núcleos declarados. A tal efecto deberá detallarse: a. Cantidad total de colmenas y/o núcleos que integran el apiario. b. Identificación individual de las mismas y método utilizado. c. Lugar donde se ubica el apiario, adjuntando gráfico del predio, indicando el lugar exacto de las colmenas, más UN (1) mapa catastral de la zona, u otro elemento cartográfico a escala apropiada que refleje la totalidad de la zona de libación, y de las posibles fuentes de contaminación si las hubiere. d. Fecha de ingreso de las Colmenas y/o núcleos al apiario. En el caso de trashumancia, época de traslado y registro de las mismas. e. Origen de las colmenas y/o núcleos: e.1. Lugar de donde provienen. e.2. Método de obtención: - propio por multiplicación (describir método). - Por compra a terceros. - Caza de enjambres. - Otros. f. Producciones Paralelas: En caso que un mismo productor posea en la zona colmenas convencionales, la certificadora deberá tener bajo control ambas Unidades de Manejo, de manera tal que no se superpongan las áreas de libación. Si bien la identificación individual de las colmenas es exigible sólo para las que se encuentran bajo proceso de certificación, se deberán llevar los registros adecuados de manera que no haya posibilidad de mezclas tanto de material vivo como inerte entre la producción convencional y la orgánica. 7. Transición: Para recibir la denominación de Orgánico, Ecológico o Biológico, se establece un período de transición de DOS (2) años en cumplimiento del artículo 4º de la Resolución Nº 1286 del 19 de noviembre de 1993 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. Dicha denominación involucra sólo a las colmenas y/o núcleos declarados oportunamente, quedando exceptuadas de ésta a las que hubieran ingresado al Lazareto, las que deberán pasar por un nuevo período de transición no inferior a UN (1) año, siempre y cuando la totalidad de la cera sea sustituida por otra que cumpla las condiciones fijadas en la presente norma. Este período de transición podrá ser extendido o reducido de acuerdo a los antecedentes comprobables para cada situación en particular por parte de la empresa Certificadora y con el consentimiento del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. a) Extensión: En casos de no conformidad a las Normas de Producción. b) Reducción: Otorgado con consentimiento del SENASA y siempre que se demuestre el pleno cumplimiento de las Normas de Producción. El SENASA, a los efectos de dar consentimiento al acortamiento fija un período mínimo de cumplimiento de Transición según el siguiente criterio: 1) Colmena/Núcleo/Paquete de origen Convencional: a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos: a.1. Con laminados de Cera Orgánica: UN (1) mes (recambio generacional). a.2. Con laminados de Cera Convencional: UN (1) año. b) Si se utiliza el mismo material constitutivo: UN (1) año. 2) Colmena/Núcleo /Paquete de Origen Orgánico: a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos: a.1. Con laminados de Cera Orgánica: Sin transición. a.2. Con laminados de Cera Convencional: UN (1) año. 8. Ubicación de los Apiarios - Zonas de Libación: Los Apiarios deberán estar preferentemente en zonas silvestres, siempre y cuando no se vea amenazado el propio ecosistema, y las fuentes de néctar, polen y agua estén aseguradas en cantidad y calidad y respondan a los principios de producción orgánica; o bien en zonas con cultivos Orgánicos Certificados. Estas áreas deben ser debidamente identificadas de acuerdo a lo especificado en el punto 6. c) y los apicultores proporcionarán a la entidad certificadora documentación apropiada y evidencias, incluyendo análisis sustentables si fuera necesario, que las mismas responden a los criterios encuadrados en la Resolución Nº 423 del 3 de junio de 1992 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, sus modificaciones y anexos. La vegetación melífera no debe poseer tratamientos con productos no permitidos de acuerdo a las resoluciones antes mencionadas. En caso de riesgo deberán hacerse análisis tanto de la vegetación como del producto. La distancia mínima de los apiarios orgánicos o bajo proceso de certificación a los cultivos convencionales debe ser de UNO CON CINCO (1,5) kilómetros. En caso de que la entidad Certificadora considere que la zona no posee suficiente fuente de alimentación, deberá extender el radio hasta una distancia de TRES (3) kilómetros. La distancia mínima a otras fuentes de contaminación como ser poblaciones, fábricas, o cualquier otra fuente de contaminación deberá ser de TRES (3) kilómetros. La permanencia de las colmenas y/o núcleos en los asentamientos podrá ser fija o transitoria (trashumancia), ambos tipos de asentamientos estarán bajo seguimiento y con iguales requisitos. La provisión de agua deberá ser accesible y abundante y provendrá de fuentes libres de contaminación. De ser necesario se solicitará análisis de las mismas. Se deberá contar con un sector lo suficientemente alejado de las colmenas en producción orgánica para colocar de ser necesario las colmenas en tratamiento sanitario convencional. Este sector (Lazareto) deberá ser debidamente identificado y su producción no podrá comercializarse como Orgánica. 9. Materiales inertes constitutivos: Los materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenas deberán ser naturales y no contaminantes al medio ambiente y a los productos que se obtengan de la misma. La protección interna y externa debería hacerse igualmente con productos no contaminantes al medio ambiente y/o los productos que se obtengan. Se autoriza el uso de revestimientos de origen vegetal tales como el aceite de lino. Se prohibe el uso de coberturas con productos provenientes de la síntesis química, o que incluyan metales pesados. Cera Estampada: La cera utilizada para el estampado de láminas será de origen ecológica producida en el mismo establecimiento o de cera ecológica externa certificada. Por excepción al punto anterior, podrá solicitarse a la entidad certificadora autorización para la utilización de ceras convencionales cuyo origen sea confiable y comprobable sólo durante el período de transición. Una vez otorgada la certificación full orgánica las ceras utilizadas deberán provenir exclusivamente de la fundición de opérculos o cuadros de colmenas orgánicas. Por tal motivo los productores orgánicos deberán asegurar suficiente producción y reserva de cera para ser reciclada. A estos efectos, los elaboradores de laminados deberán garantizar una manipulación específica de las ceras "orgánicas", y contar con registros documentados a tal fin. Sólo se deberán aceptar aquellos laminados que contengan CIEN POR CIENTO (100%) de cera de abeja en su constitución, y puedan ser esterilizadas. Se prohibe la adición de parafinas o sucedáneos de la cera natural. En caso de ser necesario podrán solicitarse análisis de calidad y de residuos. 10. Alimentación: La base de la alimentación de las abejas es la miel y el polen producidos y almacenados en el propio panal. A tal efecto se deberán dejar reservas suficientes de los mismos para la supervivencia en época invernal. Se prohibe la cosecha de miel con fines especulativos y su reemplazo por jarabes, melazas, o sucedáneos de la miel. Como excepción del punto anterior, la entidad certificadora podrá autorizar la alimentación artificial a base de miel orgánica o jarabe de azúcar orgánico sólo cuando se vea amenazada la subsistencia del colmenar ante la eventual pérdida de las colonias por falta de alimento. Esta práctica solo deberá aplicarse en caso de excepción y durante el período de letargo de la colmena, es decir alejado del período comprendido entre la última cosecha y el comienzo de una nueva mielada. Se deberán llevar registros de la cantidad de colmenas alimentadas y tipo de producto utilizado. Otros alimentos que difieran de los indicados anteriormente no podrán ser utilizados en apicultura orgánica. 11. Manejo Sanitario: Se deberá procurar que todas las prácticas de manejo sean dirigidas a la prevención de las enfermedades. La revisión periódica, la identificación individual de las colmenas, y los registros sanitarios asegurará un mejor manejo profiláctico. Se procurará la elección de razas resistentes y adaptadas a la zona, la renovación continua de ceras y reinas, el aislamiento de las colmenas atacadas por enfermedades y la desinfección con productos autorizados. Deberá denunciarse obligatoriamente todo brote de enfermedad infectocontagiosa y/o parasitarias. Las colmenas que llegaran a enfermarse o infectarse deberán ser tratadas en forma inmediata con productos permitidos, pero si el uso de éstos no fuera efectivo y corra riesgo la vida del colmenar, bajo la responsabilidad de un Médico Veterinario podrá autorizarse el uso de productos alopáticos de síntesis química. Ante esta situación se preferirá el aislamiento de las mismas en el apiario destinado a Lazareto. A estos efectos, se llevarán registros sanitarios detallando el diagnóstico, el principio activo utilizado, dosis, fechas de aplicación y método de administración. Desinfección de Colmenas: Autorizados: - Tratamiento térmico. - Cal y cal viva. - Hipoclorito de sodio. - Acidos acético, fórmico, láctico y oxálico. - Alcohol. - Formaldehido. - Soda Cáustica. Varroasis: - Medidas de Control: Se aconseja en casos de bajos niveles de parasitismo no utilizar tratamientos curativos. Se recomienda la renovación de reinas captura con trampas, o cuadros zanganeros. - Tratamientos específicos: Se autoriza el uso de Acido Fórmico, Acido Láctico, Acido Oxálico, Rotenona y Aceites esenciales como el Timol, Eucaliptol, Mentol. La época recomendada para los tratamientos es el otoño cuando se encuentra menor cantidad de cría operculada y lejos de la época de mielada. No obstante esto, deberán efectuarse tratamientos controlados específicos para cada zona en particular dado la gran variabilidad de las condiciones ambientales. Se prohibe: Cualquier tratamiento preventivo sistemático o rutinario. El uso de tablitas de fabricación casera impregnadas con antiparasitarios de síntesis. Realizar tratamientos sin evaluar su efectividad. Dejar los medicamentos en forma permanente dentro de las colmenas. 12. Cosecha y retiro de alzas: Sólo se cosecharán alzas melarias que correspondan a colmenas debidamente identificadas y avaladas como ecológicas o ecológicas en transición por una entidad certificadora. Registros de cosecha: A tal efecto, en el momento de la cosecha, se registrará el número de colmena y la cantidad de alzas y/o medias alzas que le correspondan. Esta información será enviada a la planta de extracción, lo que conformará el Remito de Envío. Los cuadros deberán estar debidamente operculados. Se prohibe el uso de repulsivos químicos. Se autoriza la utilización de humo ó combustibles orgánicos no polucionantes, el soplado de aire y el cepillado ó sacudido de alzas. Se prohibe la cosecha de cuadros con cría.
13. Elaboración: Todos los establecimientos que extraigan, fraccionen, estacionen, acopien ó envasen Miel Orgánica, deberán dar conformidad a las disposiciones del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA para Miel Convencional (Resolución N° 220 de fecha 7 de abril de 1995 del ex–SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL para la habilitación de plantas); a la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) N° 80/96 sobre Buenas Prácticas de Manufactura), más las propias del presente reglamento. Deberán poseer condiciones óptimas de aireación, ventilación y humedad que eviten la rehumidificación de la materia prima. La temperatura de la miel no deberá superar los CUARENTA GRADOS CENTIGRADOS (40 °C) en cualquiera de sus procesos. Recepción y descarga: Se deberá contar con un sector apto para tal fin, en el que sólo se podrá descargar material a certificar, no pudiéndose descargar al mismo tiempo material convencional. El material deberá ser acompañado con su respectivo Remito de Envío, y asentado en el registro de la planta, al cual se le asignará un número de Lote de Extracción. Extracción y Almacenamiento: Los establecimientos que industrialicen Miel Orgánica y Convencional deberán poseer separación comprobable en tiempo y lugar para cada uno de ellos. En estos casos el control por parte de la Certificadora deberá hacerse para ambas producciones. Asimismo, se deberá asegurar la limpieza y desinfección de todos los elementos entre uno y otro proceso, como así también la identificación y la separación física de ambos productos en el lugar de almacenamiento. Los tanques, cubas y conductos deben ser de acero inoxidable, o bien recubiertos con pintura epoxi alimentaria. No se permite el uso de materiales galvanizados, o de chapa desnuda. Los envases destinados a contener miel a granel deberán encuadrarse bajo el marco Normativo de la Resolución Nº 121 de fecha 20 de octubre de 1998 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION y deberán estar identificados individualmente para su registro. Fraccionamiento: Las empresas que adquieran materia prima certificada a granel de terceros para su posterior fraccionamiento, deberán firmar un convenio con una empresa certificadora para el seguimiento de su producción y obtención del certificado correspondiente, a su vez darán cumplimiento a los mismos requisitos higiénico-sanitarios que para las plantas extractoras. Los envases serán preferiblemente de vidrio y con cierre hermético o de aquellos materiales de calidad alimentaria preferiblemente reusables o reciclables. El lavado y desinfección de los materiales sólo podrá hacerse con sustancias autorizadas en el Anexo I de la presente resolución. 14. Registros: Los establecimientos que extraigan, elaboren o fraccionen Miel Orgánica deberán llevar registros tanto del origen de la materia prima como del proceso de elaboración, de tal manera que pueda realizarse seguimiento (trazabilidad) del producto desde el lugar de producción (apiario) al de destino final. - Registro de apiarios y sus colmenas. - Remitos de Envío de material. - Registros de Recepción. - Registros de elaboración (Lotes). - Registros e Identificación de tambores. Estos registros estarán siempre a disposición de la Autoridad de Control. Las Empresas Certificadoras confeccionarán un manual de procedimientos que contenga el flujograma de producción, la metodología para la confección de los lotes y la forma de control de los registros Dirección
de Industria Alimentaria |
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RESOLUCION
274/95 BUENOS
AIRES, 06 NOV 1995 VISTO
el expediente Nº 804.105/95 del registro de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA y la Resolución Nº 1.051 del 2 de
diciembre de 1994; también del registro de esta secretaría, que
establece un sistema de clasificación de la miel teniendo como base su
origen botánico; y CONSIDERANDO: Que
la aplicación de la mencionada resolución ha demostrado la necesidad
de modificar ciertas normas, así como la metodología usada, para poder
responder así a las exigencias que caracterizan la demanda de los
principales mercados internacionales. Que
la DELEGACION II de la DIRECCION DE ASUNTOS JURIDICOS del MINISTERIO DE
ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS ha tomado la intervención que le
compete. Que
el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de los
dispuesto por el Artículo 4º del Decreto 2.692 del 23 de octubre de
1979. Por
ello, EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA RESUELVE: ARTICULO
1º.-
Sustitúyense los artículos 3º, 4º, 7º, 8º, 9º y 11º de la
Resolución Nº 1051 de fecha 2 de diciembre de 1994 del registro de
esta Secretaría por los siguientes: ARTICULO
3º.-
Se considerarán mieles monoflorales o uniflorales aquellas en cuya
composición se encuentre, como mínimo, un CUARENTA Y CINCO POR CIENTO
(45%) de polen de la misma familia, género o especie floral, y posea
características organolépticas, físico-químicas y microscópicas
propias, excepto las mieles que se mencionan a continuación:
MIEL
DE CITRUS: (Citrus sp): Es aquella en cuya composición se
encuentra un mínimo de DIEZ A VEINTE POR CIENTO (10 a 20%) de granos de
polen de citrus, permitiéndose hasta un VEINTE POR CIENTO (20%) de
humedad. ARTICULO
4°.-
Las mieles que se comercializan indicando su origen botánico deberán
llevar impresos sobre los envases y/o en los rótulos adheridos, en
lugar visible, una leyenda que indique su origen botánico, el número
de partida identificatoria del laboratorio certificador y el número de
partida identificatoria del laboratorio certificador y el número que le
corresponde a dicho laboratorio en el registro respectivo. Los tambores
de los que provenga la miel a analizar deberán estar identificados con
un número indeleble, indicando así la partida a la que pertenecen. ARTICULO
7°.-
Los productores que requieran la certificación de clasificación de sus
mieles por origen botánico conforme a las normas de la presente
resolución, deberán suministrar, mediante declaración jurada, la
siguiente información al laboratorio respectivo:
Ubicación
de la colmena, apiario o área de acopio. ARTICULO
8°.-
Los análisis que efectúen los laboratorios se harán de muestras de
miel recién cosechadas, obtenida según el siguiente procedimiento:
Se
deben extraer CIEN (100) gramos de cada parte superior, media e inferior
del recipiente de envasado (tambor). Posteriormente,
se colocarán en tres (3) frascos de contenido no inferior a CINCUENTA
(50) granos, sellándolos y etiquetándolos en el lugar, así como el
tambor muestreado. Uno de los frascos será utilizado para realizar los
análisis, otro quedará en poder del productor y el restante lo
conservará el laboratorio durante DOCE (12) meses como muestra de
referencia. ARTICULO
9°.-
Cada laboratorio deberá formar una palinoteca de referencia. Los
patrones polínicos de cada especie se realizarán siguiendo las técnicas
con o sin acetólisis (1966). ARTICULO
11°.-
Los análisis cualitativos para determinación del origen botánico de
la miel y el análisis cuantitativo se realizarán siguiendo la
metodología de Louveaux, Maurizio y Worwohl (1978). ARTICULO
2°.-
Derógase el artículo 10 de la resolución mencionada precedentemente. ARTICULO
3°.-
Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro
Oficial y archívese. RESOLUCION N° 274 FIRMADO Ing. FELIPE C. SOLA Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
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RESOLUCIÓN
530/00 Bs. As., 19/9/2000 VISTO el expediente Nº 800-000736/2000 del registro de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, y CONSIDERANDO: Que por el expediente citado en el Visto se propone la creación del COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA. Que la apicultura se ha convertido en una actividad agropecuaria de importancia tanto por la generación de productos con alta demanda en los mercados externos, como por los servicios de polinización de cultivos de interés comercial y la generación de empleo. Que el Programa Miel 2000 viene desarrollando sus actividades desde 1997 a través de la firma del "Convenio para Estimular la Competitividad en la Cadena Alimentaria de la Miel". Que debido a la creciente demanda es necesario ampliar las competencias de este Programa a los otros productos de la colmena. Que es necesario una rápida modernización del sector debido a las exigentes demandas del mercado actual en cuanto a calidad de producto. Que para la implementación de Planes para el sector a nivel Nacional y Regional es necesario contar con el consenso, las sugerencias, la evaluación y la participación de aquellas entidades oficiales y/o privadas representativas y de competencia en la producción apícola del país. Que a tales efectos es necesario nuclear a estos sectores representativos en un COMITE CONSULTOR/ ASESOR DE APICULTURA. Que la DIRECCION DE LEGALES del AREA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION de la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS JURIDICOS del MINISTERIO DE ECONOMIA, ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos que formular. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto en el Decreto Nº 1450 del 12 de diciembre de 1996 y sus modificatorios. Por ello, EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION ARTICULO 1º — Créase en el ámbito de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, el COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA, el cual estará integrado por UN (1) representante titular y UN (1) suplente de cada una de las entidades oficiales y privadas que a continuación se detallan: —
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION. — Un (1) representante no oficial designado por el CONSEJO ASESOR APICOLA de cada provincia. En caso de no existir dicho Consejo, deberá participar Un (1) representante del Sector Productor Provincial. ARTICULO 2º — El COMITE CONSULTOR/ASESOR será presidido por el señor Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación o por la persona que éste designe y los demás representantes ejercerán el cargo de vocales. ARTICULO 3º — El COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA tendrá las siguientes funciones: a) Asesorar al señor Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación sobre los temas referidos al sector apícola. b) Proponer políticas, proyectos, leyes, resoluciones, disposiciones o modificaciones de las normativas vigentes para el sector. c) Unificar criterios, prioridades y acciones, optimizando el uso de los respectivos recursos humanos y técnicos. d) Aumentar la competitividad de la actividad apícola a partir de la mejora de la eficiencia en toda la cadena de los productos de la colmena. e) Mejorar la calidad de los productos de la colmena estableciendo normas claras que la aseguren. f) Avanzar progresivamente en forma conjunta para mejorar el posicionamiento de los productos de la colmena en el mercado interno y externo, tanto a granel como fraccionados y diferenciados. g) Facilitar el acceso a la información tanto técnica, como económica y comercial a todos los agentes de la cadena de comercialización de los productos apícolas. ARTICULO 4º — El COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA creará los grupos de Trabajo de orden técnico que considere necesarios para el desarrollo de sus actividades. ARTICULO 5º — El COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA podrá disponer la incorporación en forma permanente de representantes de los Gobiernos Provinciales y de los Consejos Asesores Apícolas de las Provincias no incluidas en el artículo 1º de la presente resolución y a otros representantes provinciales, nacionales y entidades profesionales del sector privado en forma transitoria cuando las circunstancias así lo aconsejen. ARTICULO 6º — El señor Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación designará al Coordinador del COMITE CONSULTOR/ASESOR y de las Subcomisiones Técnicas. ARTICULO 7º — En caso de ausencia del Presidente ejercerá la presidencia quien éste designe. ARTICULO 8º — El funcionamiento del Comité creado por el presente acto se regirá de acuerdo al Reglamento para el Funcionamiento del COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA que será elaborado por el mencionado Comité. ARTICULO 9º — Todos los miembros del COMITE CONSULTOR/ASESOR DE APICULTURA desempeñarán sus cargos "ad honorem". ARTICULO 10. — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Dr.
ANTONIO TOMAS BERHONGARAY Dirección
de Industria Alimentaria |
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RESOLUCIÓN
GMC 15/94 1- ALCANCE Este Reglamento Técnico establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo humano que se comercialice entre los Estados Partes del MERCOSUR. 2- DESCRIPCIÓN 2.1-
DEFINICIÓN 2.2.-
CLASIFICACIÓN 2.2.2.-
SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN 2.2.3.-
SEGÚN SU PRESENTACIÓN 2.2.4-
SEGÚN SU DESTINO 2.3.-
DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA) 3- REFERENCIAS - a.- Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990. b.- A.O.A.C. 15th. Edition, 1990. c.- I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978. d.- A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition, 1984. 4.- COMPOSICIÓN Y REQUISITOS - 4.1-
COMPOSICIÓN 4.2.-
REQUISITOS 4.2.2.-
CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS 4.2.3 - ACONDICIONAMIENTO - Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300 kg.) o fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección adecuada contra la contaminación. La miel en panales y la miel con trozos de panal sólo estará acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada). 5.- ADITIVOS - Se prohibe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo. 6.- HIGIENE - 6.1.-
CONSIDERACIONES GENERALES 6.2.- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS - La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas:
7.- ROTULADO - Se aplicará el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados. La vida útil del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de calidad e higiene establecidos en esta norma. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: "condiciones de conservación: mantener en lugar fresco". 8.- MÉTODOS DE ANÁLISIS - Los parámetros correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas del producto serán determinados según se indica a continuación:
9.- MUESTREO - Se aplicará las directivas de la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimiento, Séptima Edición. Se procederá de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultural food products, Layout for a standard method of sampling from a lot. Deberá diferenciarse entre producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor). 9.1.-
EXTRACCIÓN DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL" C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de diámetro por un metro de largo. Afinados en sus extremos a unos 15 mm. de diámetro. 9.1.2.-
OBTENCIÓN DE MUESTRAS Dirección
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RESOLUCIÓN
MERCOSUL/GMC/80/96 O GRUPO MERCADO COMUM RESOLVE: Art. 1 - Aprovar o Regulamento Técnico do Mercosul sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, que figura no Anexo I e forma parte da presente Resolução. Art. 2 - Incorporar o ítem 3 - Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Materias Primas para Alimentos elaborados/industrializados. Art. 3 - Estabelecer que estes requisitos gerais não excetuam o cumprimento de outros regulamentos específicos que deverão ser harmonizados para aquelas atividades que se determinem, segundo os critérios que acordarem os Estados Partes. Art. 4 - Instruir ao SGT Nº 3 - Regulamentos Técnicos - que mantenha atualizado o presente Regulamento, em função das normas tecnológicas e dos novos critérios internacionais na matéria. Art. 5 - Os organismos competentes dos Estados Partes adotarão medidas pertinentes com vistas a dar cumprimento ao disposto anteriormente. Art. 6 - Em função do estabelecido na Resolução 91/93 do GMC, as autoridades competentes dos Estados Partes encarregadas da implementação da presente Resolução serão: Argentina: Brasil: Uruguai: Art.
7 - A presente Resolução
entrará em vigência até 1/01/97. REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/lNDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1- OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN- 1.1- OBJETIVO- El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano. 1.2- ÁMBITO DE APLICACIÓN- El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del MERCOSUR. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte. 2- DEFINICIONES- A los efectos de este reglamento se define: 2.1- Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados- Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2- Manipulación de alimentos- Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3- Elaboración de alimentos- Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. 2.4- Fraccionamiento de alimentos- Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. 2.5- Almacenamiento- Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. 2.6- Buenas prácticas de elaboración- Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7- Organismo competente- Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8- Adecuado- Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9- Limpieza- Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10- Contaminación- Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11- Desinfección- Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, de] número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. 3- DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS Objetivo- Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1- Áreas de procedencia de las materias primas- 3.1.1- Áreas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha- No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.2- Protección contra la contaminación con desechos/basuras- Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3- Protección contra la contaminación por el agua- No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor 3.1.4- Control de plagas y enfermedades- Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2-Cosecha, producción, extracción y faena- 3.2.l- Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos. 3.2.2- Equipamientos y recipientes- Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron usados con materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3- Remoción de materias primas inadecuadas- Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos. Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4- Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública- Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posibles daños. 3.3- Almacenamiento en el local de producción- Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. 3.4- Transporte- 3.4.1- Medios de transporte- Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas. 3.4.2- Procedimientos de manipulación- Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales. 4- DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS- Objetivo- Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para consumo humano. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos 4.1 - DE LAS INSTALACIONES 4.1.1 - Emplazamiento Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2- Vías de Transito Interno Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. 4.1.3 - Aprobación de Planos de Edificios e Instalaciones 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos: Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable. Los techos o cielorrasos deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. 4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna. 4.1.3.10 Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. 4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. 4.1.3.12. Abastecimiento de Agua: 4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales. Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique. 4.1.3.18. Ventilación Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Almacenamiento de desechos y materias no comestibles. Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolución de productos. En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino. 4.l.4. Equipos y utensilios 4.1.4.1. Materiales Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto. 4.1.4.2. Diseño y construcción 4.1.4.2.1. Todo los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible, deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos. Sobre las buenas prácticas de manufactura en establecimientos elaboradores/industrializadores 5- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS) 5.1- CONSERVACIÓN: Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. 5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: 5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los desechos o materias no comestibles. 5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. 5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. 5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento. 5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos deberán mantenerse limpios. 5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN: Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 5.4. SUBPRODUCTOS: Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario. 5.5. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS: El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS: Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización. 5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: 5.7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. 5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. 5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS 5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos. 5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES: No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS: 6. l. ENSEÑANZA DE HIGIENE.- La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente. 6.2 ESTADO DE SALUD Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está enferma. Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas. 6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS. La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico. 6.4. HERIDAS Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 6.5. LAVADO DE LAS MANOS Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6. HIGIENE PERSONAL: Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno. 6.7. CONDUCTA PERSONAL En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas 6.8. GUANTES Si para manipular los alimentos se emplean guantes estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9. VISITANTES: Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral. 6.10. SUPERVISIÓN. La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 6. l. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente. 7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN 7.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA: 7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración. 7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: 7.2. l. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentarlo por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6. 7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas faces de elaboración. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados. 7.3. EMPLEO DEL AGUA: 7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos solo deberá utilizarse agua potable. 7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente. Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2, y 7.3.3. deberán estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral. 7.4 ELABORACION. 7.4.1 La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. 7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. 7.4.3 Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado. 7.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. 7.5. ENVASADO: 7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias objetabas en medida que exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación. 7.5.2 Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados, cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios. 7.5.3 El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto. 7.6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN: El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz. 7.7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO: En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS: 8. l. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan. 8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9. CONTROL DE ALIMENTOS. Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Dirección
de Industria Alimentaria |
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RESOLUCIÓN
SENASA 233/98 Bs.
As., 27/02/98 B.
O.: 12/03/98. VISTO el expediente N° 19.530/97, del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y el Decreto N° 4238 del 19 de julio 1968, y CONSIDERANDO: Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías científicamente válidas y acordes a las tendencias mundiales. Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir el cumplimiento de dichas metodologías. Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) internacionalmente conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas metodologías, las cuales en la actualidad, son aplicadas por las empresas más evolucionadas y que logran dar respuesta a la necesidad de obtener alimentos sanitariamente aptos. Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente con la denominación de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que deben cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y para lo cual debe establecerse la obligación de su implementación. Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal no están contempladas estas metodologías, por lo que corresponde su incorporación para su aplicación sistemática en todos los establecimientos que se elaboren alimentos de origen animal. Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de conformidad con lo establecido por el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de diciembre de 1996. Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto por el artículo 8°, inciso m) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de diciembre de 1996. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1°- Modifícanse los numerales 1.2, 1.3, 1.3.1 y 1.3.2 del REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL, según el texto que obra en el ANEXO I que forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2°- Incorpórase al citado Reglamento el CAPITULO XXXI según el texto que figura en el ANEXO II. Art. 3°- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. - LUIS O. BARCOS ANEXO I 1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición. Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good Manufacturing Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. 1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés Standard Operating Procedures (SOP' s) a aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. 1.3.1. - Saneamiento, definición. Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. 1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. ANEXO II CAPITULO XXXI BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones. Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que se mencionan a continuación. 31.1.1. - Alcance Ningún establecimiento desarrollará sus actividades y/o depositará y/o expedirá alimentos en contravención a lo establecido en el presente capítulo. 31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento. Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para: a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas. b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El diseño y construcción de los edificios para la elaboración de alimentos incorporarán lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una correcta limpieza y desinfección, minimizar la incorporación de materias extrañas, evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos. Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan de mantenimiento programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada año. En los capítulos específicos se describen los delineamientos de ingeniería sanitaria, correspondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos precedentemente. 31.1.3. - Equipamientos El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido, mantenido, accionado y preparado para: a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos. b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su composición. 31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir: a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfección. Las superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partículas en los alimentos están prohibidos, excepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de contaminación. b) Todo el equipamiento y utensilios serán diseñados y construidos para permitir la adecuada limpieza y desinfección. c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser de fácil limpieza y desinfección o descartables. En todos los casos deberán ser apropiadamente identificados. 31.1.4. - Del Personal. Los establecimientos deberán: a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica. b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de alimentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus obligaciones respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto deberá estar en conocimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicación. 31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la indumentaria: El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada. Las normas establecerán por lo menos: a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal deberá denunciar su condición al Servicio Médico del Establecimiento. b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podrá manipular alimentos o tocar superficies que están en contacto con los alimentos hasta que la lastimadura esté totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado. c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán sus manos antes de comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que están en contacto con ellos. d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de manipuleo de alimentos impondrá un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboración, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. e) En las áreas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, serán quitados antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de elaboración ni en los bolsillos de las ropas de los operarios. f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, mascar está prohibido en área de manipuleo de alimentos. 31.1.5. - Del Elaborador. Todo elaborador de alimentos: a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo: a.1. Instrucciones documentadas estableciendo normas de producción; a.2. Monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la ausencia de dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la seguridad del producto. Los resultados de este monitoreo y control deberá documentarse y hallarse a disposición del Servicio de Inspección; b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces. Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollarán pautas de elaboración para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final. El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a elaborarse: el tipo y extensión de este escrito será acorde a la complejidad del proceso, y se arbitrarán los medios para que todo el personal comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos. 31.1.6. - Almacenamiento y Transporte. No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir: a) la contaminación del alimento; b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o c) el deterioro o daño en el envase. 31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben distribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal condición debe mantenerse en todo el sistema de distribución. Para ello deberá cumplir: a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depósito y los medios de transporte deberá ser practicado para prevenir la contaminación de productos alimenticios con materiales químicos, microbiológicos u otros. b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o congelados, serán mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferación de microorganismos. La temperatura de depósito y transporte para productos refrigerados y /o congelados deberá ser monitoreada. e) Los productos alimenticios serán depositados y transportados minimizando los daños físicos y protegiendo al producto de situaciones que puedan afanar la integridad del envase o contenedor. d) El transporte de productos alimenticios se efectuará preferentemente en transportes destinados sólo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los procedimientos para la carga de alimentos se ajustarán al Capítulo XXVIII del presente Reglamento. e) Los elaboradores o depósitos que reciban un embarque de materias primas o alimentos verificarán, previo a su ingreso, que éstos fueron almacenados y transportados de acuerdo con estas reglamentaciones. 31.1.7. - Archivo de Registros Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible, registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros contendrán además la información originada a partir de quejas del consumidor para permitir un rápido retiro del mercado del lote, si fuera necesario. Los archivos serán tales que permitan que el Servicio de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura durante un período determinado. Los archivos solicitados en esta sección sólo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la seguridad de los alimentos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Obligaciones. Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. 31.2.2. - Saneamiento preoperacional. Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá incluir: a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. 31.2.3. - Saneamiento operacional. En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: - La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. - Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. - Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. 31.2.4. - Implementación y monitoreo En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato). b) Químico (determinación rápida de concentración) c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo) Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.5. - Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2.6. - Verificación por auditorias internas Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización; b) establecer la frecuencia máxima de las mismas; c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación; e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente. 31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante técnicas analíticas Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo expuesto el establecimiento deberá: a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias; b) identificar los planes de muestreo; c) identificar y documentar los métodos analíticos; d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal; e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento. Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas como ser la modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no-conformidad. Dirección
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